Тартин: как хлеб из Сан-Франциско сделал революцию в пекарском ремесле
Несмотря на простоту рецептуры, тартин считается главным экзаменом в пекарском деле на понимание теста, потому что тартин — очень сложен с точки зрения технологии и производства. Нужно самостоятельно вырастить закваску, следить много часов (не менее 8) за брожением, научиться руками чувствовать упругость замешанного теста, а также на глаз определять готовность хлеба.
Своё имя «Тартин» хлеб получил благодаря автору знаменитого рецепта — Чаду Робертсону, владельцу семейной пекарни Tartine Bakery в Сан-Франциско.
Немного о создателе.
Окончив кулинарный институт в Нью-Йорке, Чад уехал в маленькую французскую провинцию, чтобы изучить уникальные антикварные техники хлебопечения. Там же во Франции он подсмотрел старинный прием, которым пользовались многие хлебопеки: они вносили в тесто молодую опару на закваске, которая по прошествии 12 часов ферментации придавала готовому хлебу неповторимую бронзовую корочку и кремовый влажный мякиш.
Несколько лет работы с тестом, температурами и ферментацией не прошли даром. Чад Робертсон вывел фирменный рецепт деревенского хлеба, известный как тартин. А его жена Элизабет придумала новый для того времени ход: она создала интернет-сообщество, в котором участники клуба учились печь настоящий белый хлеб. Также в блоге каждый мог получить личное наставление и подсказки Чада о том, как вывести закваску и добиться идеального теста.
Уже через несколько месяцев у семьи Робертсон собрались десятки тысяч подписчиков, а в пекарню начали съезжаться владельцы окрестных ресторанов и начинающие хлебопеки, чтобы показать результаты своих трудов. В 2010 году Чад выпустил свою книгу, где раскрыл свои пекарские секреты. И вновь проснулся знаменитым. 38 листов описания технологии и 30 часов на производство — всё это о тартине. На родине в Сан-Франциско этот чудо-хлеб можно купить только по предварительной записи, а через час все полки с хлебом становятся пустыми.
Что же делает тартин таким особенным?
1. Опара. Создается она из пшеничной закваски, в которой используется белая хлебопекарная мука. Опара получается довольно жидкая (влажностью до 100%).
2. Добавление цельнозерновой муки (в количестве 10%) к обычной хлебопекарной рождает идеальный деревенский вкус.
3. Чтобы добиться мягкого тягучего мякиша с большой пористостью, нужно предельно влажное тесто, а также длительная ферментация (не менее 12 часов);
4. Только ручное вымешивание, путем вытягивания и складывания.
5. Выпекать тартин следует только в сильно разогретой духовке, а его готовность определяется тонкой, румяной, поджаристой корочкой.
Главный принцип идеального тартина лежит не в формулах и расчетах, а в умении на интуитивном уровне чувствовать структуру и ее изменения на всех стадиях создания хлеба. Хрустящая корочка, крупные поры и резиновый мякиш — попробовав тартин один раз, вы навсегда запомните ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
Несмотря на простоту рецептуры, тартин считается главным экзаменом в пекарском деле на понимание теста, потому что тартин — очень сложен с точки зрения технологии и производства. Нужно самостоятельно вырастить закваску, следить много часов (не менее 8) за брожением, научиться руками чувствовать упругость замешанного теста, а также на глаз определять готовность хлеба.
Своё имя «Тартин» хлеб получил благодаря автору знаменитого рецепта — Чаду Робертсону, владельцу семейной пекарни Tartine Bakery в Сан-Франциско.
Немного о создателе.
Окончив кулинарный институт в Нью-Йорке, Чад уехал в маленькую французскую провинцию, чтобы изучить уникальные антикварные техники хлебопечения. Там же во Франции он подсмотрел старинный прием, которым пользовались многие хлебопеки: они вносили в тесто молодую опару на закваске, которая по прошествии 12 часов ферментации придавала готовому хлебу неповторимую бронзовую корочку и кремовый влажный мякиш.
Несколько лет работы с тестом, температурами и ферментацией не прошли даром. Чад Робертсон вывел фирменный рецепт деревенского хлеба, известный как тартин. А его жена Элизабет придумала новый для того времени ход: она создала интернет-сообщество, в котором участники клуба учились печь настоящий белый хлеб. Также в блоге каждый мог получить личное наставление и подсказки Чада о том, как вывести закваску и добиться идеального теста.
Уже через несколько месяцев у семьи Робертсон собрались десятки тысяч подписчиков, а в пекарню начали съезжаться владельцы окрестных ресторанов и начинающие хлебопеки, чтобы показать результаты своих трудов. В 2010 году Чад выпустил свою книгу, где раскрыл свои пекарские секреты. И вновь проснулся знаменитым. 38 листов описания технологии и 30 часов на производство — всё это о тартине. На родине в Сан-Франциско этот чудо-хлеб можно купить только по предварительной записи, а через час все полки с хлебом становятся пустыми.
Что же делает тартин таким особенным?
1. Опара. Создается она из пшеничной закваски, в которой используется белая хлебопекарная мука. Опара получается довольно жидкая (влажностью до 100%).
2. Добавление цельнозерновой муки (в количестве 10%) к обычной хлебопекарной рождает идеальный деревенский вкус.
3. Чтобы добиться мягкого тягучего мякиша с большой пористостью, нужно предельно влажное тесто, а также длительная ферментация (не менее 12 часов);
4. Только ручное вымешивание, путем вытягивания и складывания.
5. Выпекать тартин следует только в сильно разогретой духовке, а его готовность определяется тонкой, румяной, поджаристой корочкой.
Главный принцип идеального тартина лежит не в формулах и расчетах, а в умении на интуитивном уровне чувствовать структуру и ее изменения на всех стадиях создания хлеба. Хрустящая корочка, крупные поры и резиновый мякиш — попробовав тартин один раз, вы навсегда запомните ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
